a cura del Prof. Luigi Campanella

Dopo la Spagna tocca all’Italia. E infatti nel nostro Paese sono stati registrati alcuni casi di intossicazione da tonno in scatola nel Lazio, in Basilicata, Puglia e Veneto.
Dopo le segnalazioni è intervenuto il Ministero della Salute che ha richiamato alcuni tranci. Tutta colpa dell’istamina, presente a livelli superiori rispetto a quanto previsto dalla legge. A finire nel mirino, nel caso riportato, è il tonno decongelato e poi lavorato da una ditta ittica pugliese. In caso di mal conservazione di pesce decongelato i germi trasformano l’istidina in istamina ed è questa che poi produce i sintomi. L’inizio della sintomatologia è rapido, 20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento e i disturbi, in genere di lieve entità, si risolvono in genere in meno di 24 ore.

La diagnosi poi si basa sulla sintomatologia e cioè nausea, vomito, diarrea, vertigini, cefalea, rush cutaneo, disturbi respiratori e ipotensione (e sulla storia di recente assunzione).
L’istamina è un composto azotato ampiamente diffuso nell’organismo, dove ricopre un ruolo di primo piano nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cerebrali.
Le concentrazioni di istamina negli alimenti dipendono dalla ricchezza in amminoacidi liberi e dalla presenza di determinati microorganismi. Nel pesce, la formazione di istamina è solo in minima parte riconducibile a fenomeni autolitici, conseguenti alla morte dell’animale. Piuttosto è da ricondursi alla proliferazione di germi Gram negativi che hanno contaminato le carni.

Di seguito un elenco di altri alimenti che possono contenere istamina in quantità ragguardevoli (se mal conservati) e, quindi, possono essere responsabili di intossicazione:
• Certi formaggi
• Vini rossi
• Spinaci
• Pomodori (specie se in scatola)
• Estratto di lievito
• Cibi fermentati, anche vegetali come i crauti
• Birra

Di seguito un elenco di alcuni prodotti che vengono definiti istamino-liberatori, poiché favoriscono il rilascio di istamina da parte dell’organismo:
• Alcool
• Banane
• Cioccolato
• Uova
• Pesce
• Latte
• Papaya
• Frutti di mare
• Fragole
• Pomodori

Una volta prodotta, l’istamina tende a rimanere inalterata nell’alimento, in quanto si dimostra termostabile, cioè particolarmente resistente al calore.
Per una completa inattivazione dell’istamina è necessario un trattamento termico ad almeno 116 °C per 90 minuti.

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