di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)
(prima parte – seconda parte – terza parte – quarta parte
quinta
parte – sesta parte – settima parte – ottava parte – nona parte)

Parte decima

… segue da Parte Nona su Boletus sezione Edules Fr.

Sulla commestibilità dei Boletus della sezione Edules Fr.: i “porcini” sono tra i funghi più conosciuti ed apprezzati sin dall’antichità. Sono sicuramente tra le specie più commercializzate al mondo nelle varie forme: freschi, essiccati, congelati, in salamoia, sott’olio, ecc.. In letteratura quando si arriva a parlare della commestibilità dei “porcini” si usano spesso aggettivi come ottimi, eccellenti, ecc.; in ogni caso ricordo che non da tutti sono tollerati e le percentuali di rischio alimentare aumentano quando vengono consumati crudi “in insalata” o a “carpaccio”. Non mi stanco mai di ricordare che anche per questi funghi vale la regola delle modiche quantità (al massimo 100 gr. a persona al giorno) e del “consumo responsabile”. Nell’opuscolo informativo “I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni” redatto dal “Centro Anti Veleni (CAV)” di Milano, pubblicato sul sito del Ministero della Salute (www.salute.gov.it), è riportato ben in evidenza che: “anche i funghi commestibili possono creare problemi per la salute”. Sicuramente il mio è un comportamento “serio e responsabile” e non “terroristico” quando prendo in considerazione la raccomandazione di un “Organismo Ufficiale dello Stato”, che ricorda ed invita a non utilizzare sia “funghi guasti” sia “funghi infettati” e che ogni specie fungina può provocare “intolleranza individuale”. Quando si fa uso di funghi il principio della “precauzione” è il “manuale pratico” delle istruzioni che consiglio fraternamente a tutti! Non sono rari i casi segnalatimi di intossicazioni alimentari con “porcini” e non a caso concludo questa nota riportando quanto presenta l’opuscolo informativo sopra citato nella sua quarta di copertina:

“fungus qualiscumque sit, semper malignus est” (Seneca)

Aspetti tossicologici dei Boletus della sezione Edules Fr.: Gli aspetti tossicologici dei “porcini” riguardano principalmente la facile deperibilità dei basidiomi, per cui è indicato l’uso alimentare di carpofori molto freschi raccolti in ottimo stato. Dopo la raccolta gli sporofori vanno velocemente in putrefazione e il passare del tempo con esposizioni a temperature e ad ambienti non adeguati non giocano a favore della salubrità del prodotto. Già in natura i corpi fruttiferi dei boleti presentano attacchi da parte di funghi ascomiceti parassiti dei Generi: Sepedonium Link e Hypomyces (Fr.) Tul. & C. Tul., sotto forma di muffe bianche e gialle con aree più o meno estese di colore grigiastro quando gli organi riproduttivi sono maturi, che denotano una spiccata micofilia in particolare per le Boletales E.-J.Gilbert.

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Boletus calopus Pers. [Sinonimo: Caloboletus calopus (Pers.) Vizzini] parassitato da Sepedonium ampullosporum Damon.

Il ciclo vitale di questi funghi parassiti è complesso, ma intrigante, ed è importante conoscerne almeno alcuni aspetti principali perché non è rara la presenza di soggetti parassitati negli stadi iniziali o intermedi sia nei panieri dei raccoglitori occasionali sia nelle esposizioni dei commercianti al dettaglio.

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