Funghi Comuni: caratteristiche principali, sosia, aspetti tossicologici

Funghi Comuni: caratteristiche principali, sosia, aspetti tossicologici

di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)
(prima parte – seconda parte – terza parte – quarta parte quinta parte
sesta parte – settima parte – ottava parte - nona parte – decima parte – undicesima parte)

Parte dodicesima

… segue da Parte undicesima su Boletus sezione Edules Fr.

Nella parte undicesima sono stati accennati alcuni passaggi del ciclo dei funghi ascomiceti parassiti dei Generi: Sepedonium Link e Hypomyces (Fr.) Tul. & C. Tul. che abbiamo visto essere frequenti sugli sporofori delle Boletales E.-J.Gilbert sia in habitat sia su materiale in fase di stoccaggio prima della trasformazione, cioè quando le cellule del carpoforo sono ancora vive. Questi funghi parassiti nella loro azione progressiva di invasione e trasformazione del corpo dell’ospite producono tutta una serie di alterazioni e trasformazioni della “carne” dei “boleti” dove il risultato finale è stato descritto come “massa informe molto viscida e puzzolente”. Volendo esaminare gli aspetti igienico-sanitari successivi al consumo alimentare di questi “funghi alterati” in letteratura sono riportati casi di intossicazione alimentare (Sindrome Gastrointestinale) dovuta a “porcini” affettati ed essiccati appartenenti al “gruppo Boletus edulis” parassitati sia da Hypomyces chrysospermus Tul. & C. Tul. [Sinonimo: Sepedonium chrysospermum (Bull.) Fr.] sia da Sepedonium niveum Massee & E.S. Salmon. Dalla specie Sepedonium ampullosporum Damon sono state estratte due “micotossine”, la “Skyrina” e la “Rugulosina” di cui quest’ultima presenta una particolare tossicità con “una DL50 di 83,0 mg/Kg (IP) disciolta in NaCl allo 0,9% nel topo maschio mentre nella femmina la DL50 è di 44,0 mg/Kg (IP) disciolta in olio d’oliva“. I danni riportati da questi vertebrati sono caratteristici e contemplano: “fegato ingrossato, necrosi centrolobulare e degenerazione grassa”. I ratti sopravvissuti alla somministrazione di una singola dose di “Rugulosina” hanno evidenziato in seguito “fegato anormale e periepatite dovuta a collasso postnecrotico”.

gambo carpoforo boletus parassitato

Particolare del gambo di un carpoforo di Boletus calopus Pers. [Sinonimo Caloboletus calopus (Pers.) Vizzini] parassitato da Sepedonium ampullosporum Damon (Foto: C. Lavorato-Archivio Gruppo Micologico (Sila Greca-AMB)

struttura della rugulosina

Struttura chimica della Rugulosina

La “Rugulosina”, tra le proprietà riportate in letteratura, risulta essere: termoresistente, foto tossica, antiprotozoica, antitumorale e ha qualche attività antibiotica. Nonostante la sua tossicità la “Rugulosina” da sola non sembra essere la responsabile delle intossicazioni segnalate per cui si ritiene che vi sia la concomitante attività di altre tossine tra cui la “Putrescina” formatasi per la parziale decomposizione dei carpofori in esame prima dell’essiccamento. Quindi la presenza e l’azione combinata di più sostanze tossiche in un prodotto che ormai non corrisponde più agli standard comuni dei “porcini” può nuocere alla salute di coloro che se ne nutrono, perché ormai trasformati dall’attacco di agenti patogeni come i funghi ascomiceti parassiti dei Generi: Sepedonium Link e Hypomyces (Fr.) Tul. & C. Tul. La “Putrescina” è il prodotto della decarbossilazione della “Ornitina” e fa parte di quelle sostanze biologiche che prendono il nome di “ammine biogene” (BAs) che, in questo caso, non hanno direttamente effetti negativi sulla salute, ma possono reagire con i “nitriti” per dare origine alle “nitrosammine” a loro volta considerate “composti cancerogeni”. Questo fenomeno diventa un problema molto rilevante per la salute quando già dalla cottura del cibo vengono a contatto funghi parassitati e prodotti che hanno come conservante “nitrito di sodio”. Più in generale si può dire che i composti come le “nitrosammine” possono essere prodotti dall’interazione degli ammino composti con reagenti nitrosanti (nitriti e ossidi di azoto), con cui i cibi possono entrare in contatto durante l’immagazzinamento, la conservazione o la cottura. A puro titolo di conoscenza riporto un’interessante tabella sulla presenza delle ammine biogene negli alimenti e la loro attività farmacologica nell’uomo estratta dalla Tesi di Laurea del dott. Marco Scaiola presso l’Università del Piemonte Orientale dell’Anno Accademico 2013/2014:

tabella ammine biogene

Da: “Studio di derivatizzazione e analisi cromatografica di ammine biogene in alimenti”

I funghi in questa tabella non vengono neppure considerati come alimento o perché ancora erroneamente inquadrati sistematicamente tra i vegetali oppure perché non ritenuti interessanti per il loro tenore in proteine. In generale i funghi contengono buone dosi di proteine che variano a seconda delle specie da un minimo del 2% fino ad alcuni rari casi del 9% in alcuni tartufi. Mediamente le proteine sono presenti nei funghi attorno al 5% con la presenza di tutti gli amminoacidi anche se purtroppo alcuni di loro sono in quantità limitate come il “Triptofano”, la “Cisteina”, la “Metionina”, la “Istidina” e la “Tiroxina”. Ricordiamo che circa il 40% del contenuto totale delle proteine dei funghi è formato da “Micosina” (nome dato alla “Chitina”, un polisaccaride azotato, presente nella parete cellulare delle ife fungine e anche nella tunica degli Insetti, nei tessuti di sostegno dei Molluschi, nell’esoscheletro dei Crostacei, ecc.) ad oggi considerata “non assimilabile” dall’organismo umano. Concludendo resta il fatto che la degenerazione provocata da agenti patogeni come i funghi ascomiceti parassiti dei Generi: Sepedonium Link e Hypomyces (Fr.) Tul. & C. Tul. causa nei carpofori delle Boletales E.-J.Gilbert la formazione di sostanze tossiche che possono compromettere e/o danneggiare la salute dei consumatori per cui è importante essere sempre sicuri della salubrità degli sporofori utilizzati come cibo facendo sempre ricorso al controllo dei funghi raccolti presso un “Ispettorato Micologico” oppure presso i Micologi Qualificati (“Micologo ai sensi del D.P.R. del 14-7-95 N° 376″) delle Associazioni Micologiche riconosciute disseminate sul territorio nazionale.

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