di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte sedicesima sui reali sosia di Cantharellus cibarius Fr.

Parte diciassettesima

Sulla commestibilità di Cantharellus cibarius Fr.: il “galletto” ed i suoi simili (altre specie di Cantharellus Adans. ex Fr.), sono funghi molto conosciuti ed apprezzati. Il loro profumo inconfondibile, che potremmo definire “fruttato”, più o meno marcato a seconda delle specie e degli habitat, associato ad una indiscussa bellezza dei basidiomi e a particolari note organolettiche, stimola l’uomo verso il loro consumo alimentare e da sempre trovano largo impiego nelle tradizioni culinarie locali.
Aspetti tossicologici di Cantharellus cibarius Fr.: non esistono particolari aspetti tossicologici riferibili in merito ai “galletti” trattati. Meritano tuttavia di essere ricordati alcuni aspetti importanti:
• i “galletti” vanno consumati con moderazione a causa della loro consistenza “filamentosa-stopposa” della carne.
• i “galletti” non si possono conservare “crudi nel congelatore” perché diventano “amari”. Per ovviare a questo problema diventa necessaria e fondamentale la “buona pratica” della “sbollentatura” che si può efficacemente eseguire con una prebollitura in acqua, tre quattro minuti, dei funghi mondati e lavati.
• i “galletti” non si possono conservare “essiccati” perché la carne diventa “amara” e “coriacea”.

Terminata l’esposizione delle principali “specie” di Cantharellus “carnosi” che rappresentano la cosiddetta “stirpe C.cibarius (Cantharellus cibarius Fr.)” iniziamo ad occuparci di quelli “membranosi” dalla carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”.

Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens

Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.) (Foto: C. Lavorato- Archivio Gruppo Micologico Sila Greca-AMB).

Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.) è una specie caratteristicadei boschi di conifere (Pinus spp., Picea abies (L.) H.Karst.) degli ambienti alpini ed appenninici, ma anche di latifoglie (Castanea sativa Miller). Lo sporoforo si presenta imbutiforme con un cappello dal colore prevalentemente bruno-giallastro, lobato al margine, fibrilloso e igrofano. L’imenoforo è sub liscio con rughe grossolane giallo o giallo-arancio come il gambo che nella maggior parte dei casi è scanalato e presto cavo. La carne sottile di colore bianco-giallastra ha un odore forte e gradevole e un sapore dolce.
Sulle proprietà di bioindicazione di Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.): in letteratura si trovano numerosi lavori che hanno avuto questa specie fungina come protagonista nelle sperimentazioni a seguito di disastri ambientali.
Nello specifico C. lutescens è stato utilizzato con successo in Italia come indicatore biotico o bioindicatore nella valutazione di matrici complesse come “il suolo” a valle dell’incidente di Chernobyl (26 aprile 1986). Il merito dei successi ottenuti è di un “Gruppo di Lavoro” italo – svizzero rappresentato da L. Cocchi, L. Vescovi e O. Petrini che ha prodotto in oltre venticinque anni di ricerche circa 300.000 dati analitici sui rapporti che intercorrono tra i funghi e gli elementi chimici compresi gli isotopi radioattivi. C. lutescens in occasione della ricaduta radioattiva conseguente al disastro di Chernobyl ha permesso di misurare e monitorare la radioattività in esso contenuta anno dopo anno fino al 1995 in due stazioni della Regione italiana Emilia-Romagna. In particolare sono stati costantemente valutati quantitativamente anno dopo anno i due isotopi (artificiali) del “Cesio” (Cs): 137Cs e 134Cs; e dell’isotopo (naturale) del Potassio (K): 40K.

I risultati ottenuti dagli studi condotti in quella occasione su C. lutescens ed il suo uso come indicatore biotico ha permesso di giungere alle conclusioni seguenti:
Le relazioni annuali della Rete di controllo della radioattività ambientale nella Regione Emilia-Romagna hanno sempre concluso in modo tranquillizzante circa l’impatto igienico-sanitario da consumo di alimenti in generale e di funghi in particolare, nonostante la Regione Emilia-Romagna sia stata largamente interessata dalla radiocontaminazione di Chernobyl“.

Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél. (Sinonimo: Cantharellus tubaeformis

Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél. (Sinonimo: Cantharellus tubaeformis Fr.) (Foto: C. Lavorato- Archivio Gruppo Micologico Sila Greca-AMB).

Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél. (Sinonimo: Cantharellus tubaeformis Fr.) è un fungo imbutiforme di taglia media con cappello igrofano, fibrilloso e lobato al margine dai colori che possono variare dal bruno al bruno-grigiastro fino al bruno-ocra. L’imenoforo è costituito da pliche basse ma ben formate di colore anch’esse variabili dal grigio-giallastro al grigio-brunastro. Il gambo è talvolta scanalato e già dalle fasi iniziali di sviluppo si può presentare cavo. I colori variano dal giallo-ocraceo al giallo-grigiastro. La carne è sottile di colore bianco-grigiastro ed ha un odore lieve e un sapore dolce. C. tubaeformis è una specie che ama sia i boschi di conifere (Pinus spp., Picea abies (L.) H.Karst.) sia i soprassuoli a latifoglie (Castanea sativa Miller, Fagus sylvatica L.).

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