di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventiduesima sui Sosia e possibilità di confusione con altre specie dei Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”.

Parte ventitreesima

Sulla commestibilità dei Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”: fra le “specie” di Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” che ho trattato precedentemente solamente poche hanno un certo interesse per il consumo alimentare ed il loro relativo mercato. Inoltre, sempre nella trattazione, ho tenuto volutamente separati il gruppo di basidiomi con colore di fondo giallo, giallo-arancio, ecc. da quello con carpofori di colore nero, nero-brunastro, ecc.; perché secondo me nella popolazione micofaga esiste una radicata e profonda differenziazione interpretativa tra questi due gruppi di funghi ignorando ciò che recitano le varie classificazioni ed inquadramenti sistematici.

Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens

Craterellus lutescens (Fr.) (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.) (Foto: C. Lavorato-Ar. G. M. Sila Greca-AMB).

Craterellus tubaeformis (Fr.) Quél. (Sinonimo: Cantharellus tubaeformis

Craterellus tubaeformis (Fr.) (Sinonimo: Cantharellus tubaeformis Fr.) (Foto: C. Lavorato-Ar. G. M. Sila Greca-AMB).

Generalmente il primo gruppo, viene visto come un qualcosa che ha più attinenza con Cantharellus cibarius Fr. ed i suoi simili e ad essi viene accostato con lo stesso nome volgare di “finferli/e”.

Craterellus cornucopioides

Craterellus cornucopioides (L.) (Foto: G.L. Parrettini-Archivio GMEM-AMB).

Craterellus cinereus

Craterellus cinereus (Pers.) Pers. [(Sinonimi:Cantharellus cinereus (Pers.) Fr.; Pseudocraterellus cinereus (Pers.) Kalamees] (Foto: C. Lavorato-Ar. G. M. Sila Greca-AMB).

Il secondo gruppo invece viene assimilato ad uno dei suoi componenti più famosi: il Craterellus cornucopioides (L.) Pers. o “trombetta dei morti” e con questo termine vengono anche sinonimizzate tutte le specie simili.
Tutte le specie che ho trattato di questi due gruppi sono commestibili e dalla letteratura non risultano specie tossiche appartenenti ai Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”.
Dal punto di vista gastronomico ed organolettico, a mio avviso, le specie migliori dei due gruppi sono:
Craterellus lutescens (Fr.) Fr., chiamato con il nome volgare di “finferlo/a”. Questi basidiomi sono molto resistenti alla manipolazione e alla lavorazione ed in cucina si prestano molto per arricchire i primi piatti a base di pasta, riso e zuppe, mentre nei secondi possono accompagnare con successo i fondi per carni, ripieni, frittate e/o torte salate. La loro caratteristica “carne” a consistenza “tenace-elastica” si presta sia alla conservazione sott’olio sia all’essiccazione mentre per la conservazione al naturale anche tramite la catena del freddo è necessaria e fondamentale la “buona pratica” della “sbollentatura” che si può efficacemente eseguire con una prebollitura di tre/quattro minuti in acqua dei funghi mondati e lavati.
Craterellus cornucopioides (L.) Pers., chiamato con il nome volgare di “trombetta dei morti”. Questi sporofori sono particolarmente profumati ed accattivanti nonostante i colori lugubri e il caratteristico nome volgare. Le “trombette dei morti” in cucina si prestano ad essere utilizzate da fresche come componenti sia di primi piatti sia di contorni. La natura della loro carne garantisce anche splendidi risultati all’essiccazione per cui molti optano per il loro utilizzo sotto questa forma. Da secche le “trombette dei morti”, in molte zone dell’Italia e della Francia, vengono ulteriormente manipolate e trasformate dando luogo ad una polvere che prende il nome di “tartufo dei poveri”. Purtroppo la produzione della polvere del fungo C. cornucopioides ha rese molto basse sia per le piccole/medie dimensioni dei carpofori sia per la scarsissima consistenza della carne; comunque il sacrificio per la realizzazione della lunga, delicata e paziente procedura viene ricompensata da un prodotto finale molto prelibato e profumato. Il sapore e l’odore del “tartufo dei poveri” richiamano i sentori dei tartufi neri e può essere impiegato all’occorrenza come sostituto di quest’ultimo. In letteratura si trovano spesso delle frasi del tipo “non da tutti è però apprezzato, soprattutto per il sapore fortemente aromatizzato”; secondo me il problema è facilmente risolvibile in quanto un prodotto che concentra i profumi e gli aromi richiede soltanto l’utilizzo di dosi molto basse.

Tartufo dei poveri

Polvere di basidiomi di C. cornucopioides (L.) Pers. volgarmente chiamata “tartufo dei poveri” prodotta dal VP del GMEM-AMB R. Carletti (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

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