di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventitreesima sulla commestibilità dei Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”.

Parte ventiquattresima

Aspetti tossicologici dei Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” della “stirpe C.lutescens [Craterellus lutescens (Fr.) Fr. (Sinonimo: Cantharellus lutescens Fr.)]”: non esistono in letteratura particolari aspetti tossicologici riferibili in merito ai “finferli/e” e alle “trombette dei morti”. Resta sempre e comunque valida la mia raccomandazione di un consumo moderato di questi basidiomi a causa della consistenza “tenace-elastica” della carne.
Sulla contraddizione fra la corretta informazione micologica e il consumo di prodotti fungini commerciali che possono avere ripercussioni sulla salute pubblica: nella parte ventitreesima di questa rubrica nel trattare il mio punto di vista gastronomico ed organolettico dei Cantharellus a carne di consistenza “tenace-elastica” ho evidenziato una personale suddivisione in due gruppi di basidiomi: uno con colore di fondo giallo, giallo-arancio, ecc. e l’altro con colore di base nero, nero-brunastro, ecc.. Inoltre ho riferito che a mio avviso le specie migliori in cucina dei due gruppi sono: C. lutescens (“finferlo/a”) e C. cornucopioides (“trombetta dei morti”). Trattando quest’ultima “specie” ho evidenziato le sue qualità dopo l’essiccazione e la trasformazione in polvere con la formazione di un prodotto finale chiamato “tartufo dei poveri”.

Vassoio con Craterellus cornucopioides

Vassoio con Craterellus cornucopioides (L.) Pers. per uso domestico ad essiccare al sole (Foto: R Carletti-Archivio GMEM-AMB).

Polvere di Craterellus cornucopioides

Polvere di Craterellus cornucopioides (L.) Pers. chiamata volgarmente “tartufo dei poveri” (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

Approfitto di questa specifica occasione per riferire su una classica e ricorrente contraddizione a cui purtroppo è assoggettata la scienza micologica. Spesso e volentieri sorgono dei contrasti tra la corretta informazione micologica ed i diversi ambiti socio-economico-culturali che scandiscono la vita di ogni giorno della nostra epoca. In questo caso specifico tenterò di illustrare con degli esempi concreti come il consumo di prodotti fungini commerciali possano avere delle ripercussioni di diversa entità sulla salute pubblica. Recentemente ho potuto riscontrare di persona che carpofori di C. cornucopioides appena trattato e di altre specie fungine sono presenti sugli scaffali della grande distribuzione allo stato di funghi essiccati. Purtroppo non sempre il materiale posto in vendita corrisponde alle corrette informazioni che io ed i colleghi micotossicologi cerchiamo di divulgare con lo scopo di tutelare al massimo la salute pubblica. Come in tutti i casi della vita esistono delle differenze sostanziali tra cosa è ritenuto giusto e corretto ed i vari fenomeni e situazioni che identificano di fatto i vari gradienti di pericolosità. Di seguito parlerò di tre semplici casi che coincidono con tre situazioni di criticità per la salute pubblica riferibili ad altrettanti gradienti di pericolo crescente per il consumatore sprovveduto.

Criticità con basso livello di pericolosità per il consumatore sprovveduto:
Il campione in esame di C. cornucopioides è stato da me acquistato, per motivi scientifici, in un supermercato dove era esposto confezionato in buste di cellofan con il nome volgare di “trombette nere”. Ad un primo approccio riconosco oggettivamente che questi basidiomi confezionati in buste di cellofan da 30 gr. mi sono sembrati apparentemente di ottima qualità. Successivamente ad un’analisi più attenta sul prodotto acquistato ho evidenziato una criticità di basso livello di pericolosità per il consumatore sprovveduto. In effetti tutti i basidiomi sono stati essiccati tal quali con una semplice e banale asportazione della parte distale del corpo fruttifero.

Craterellus cornucopioides (L.) Pers. in vendita nei supermercati in confezioni da 30 gr

Craterellus cornucopioides (L.) Pers. in vendita nei supermercati in confezioni da 30 gr. (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

Questa parziale mondatura dei carpofori impedisce agli organi estranei presenti all’atto della raccolta all’interno del gambo cavo di C. cornucopioides di fuoriuscire rimanendo intrappolati all’interno. Nella pratica ordinaria e a livello domestico consiglio sempre di sezionare in due metà i basidiomi di C. cornucopioides dopo averli mondati alla base per agevolare la fuoriuscita di corpi estranei (terra, foglie, insetti, artropodi terrestri, ecc.).

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