di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventiquattresima sulla contraddizione fra la corretta informazione micologica e il consumo di prodotti fungini commerciali che possono avere ripercussioni sulla salute pubblica.

Parte venticinquesima

criticità con basso livello di pericolosità per il consumatore sprovveduto: nella parte ventiquattresima ho sottolineato come una parziale mondatura dei carpofori di C. cornucopioides presenti in una confezione commerciale acquistata in un supermercato impedisce di fatto agli organi estranei presenti all’atto della raccolta all’interno del gambo cavo dei basidiomi di fuoriuscire rimanendo intrappolati all’interno durante la fase di essiccazione. In effetti sulla confezione la procedura da seguire prima di cucinare i carpofori prevede sia il rinvenimento dei basidiomi per 15 minuti in acqua tiepida sia una successiva pulitura.

MODALITA’ D’USO: METTERE I FUNGHI A BAGNO IN ACQUA TIEPIDA E SALE PER CA. 15 MIN. MONDARLI,STRIZZARLI E UTILIZZARLI SECONDO RICETTA

Estratto da etichetta di prodotto commerciale a base di Craterellus cornucopioides (L.) Pers. essiccati. (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB)

basidiomi

Basidiomi di Craterellus cornucopioides (L.) Pers. acquistati essiccati in supermercato (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

Orbene a mio personale avviso trovo difficile, poco pratico e praticamente impossibile mondare tutti i funghi di questa tipologia dopo un breve rinvenimento in acqua tiepida. Per rendere meglio l’idea di quanto sia veramente arduo manipolare questi funghi da essiccati è opportuno fare chiarezza sulla tipologia e sulle varie pezzature di C. cornucopioides presenti nella confezione da me acquistata. In totale sono presenti n° 82 basidiomi per un peso di 29 gr. e un gruppo di piccoli pezzetti (frammenti) frutto di fratture dei carpofori in lavorazione, generalmente piccole porzioni di cappello di 1 gr. di peso. Del totale dei carpofori contenuti nella confezione:
n° 2 appartengono alla categoria 6-8 cm. di lunghezza (nella figura sono i primi due a sn.), per un peso complessivo di 3 gr. corrispondenti al 10 % del peso totale;
n° 8 appartengono alla categoria 4-6 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal secondo gruppo di due partendo da sn.), per un peso complessivo di 6 gr. corrispondenti al 20 % del peso totale;
n° 29 appartengono alla categoria 2-4 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal terzo gruppo di due partendo da sn.), per un peso complessivo di 14 gr. corrispondenti al 46,7 % del peso totale;
n° 43 appartengono alla categoria 0,5-2 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal quarto gruppo di due partendo da sn.), per un peso complessivo di 6 gr. corrispondenti al
20 % del peso totale;
n° 39 frammenti che non arrivano a 0,5 cm. di grandezza del peso complessivo di 1 gr. corrispondente al 3,3 % del peso totale.

Ora con il quadro della situazione più chiaro si arriva a comprendere più facilmente come una eventuale pulitura si possa fare solo sul 30 % dei carpofori acquistati appartenenti alle prime due categorie (2+8= 10 basidiomi). In effetti anche in questo caso viene richiesta una buona manualità nel sezionare degli sporofori che con l’essiccazione hanno perso la loro proverbiale elasticità e che difficilmente viene recuperata totalmente anche con un lungo rinvenimento (12 ore) in acqua tiepida. In generale il risultato finale di una manipolazione grossolana nella dissezione dei carpofori è un miscuglio di frammenti più o meno grandi difficilmente lavabili. Se la pratica della mondatura è molto difficoltosa nei basidiomi di maggiori dimensioni (30 %) solo l’immaginazione ci può aiutare a capire cosa possa essere il risultato finale del rinvenimento e pulitura delle categorie più rappresentate e costituite da piccole pezzature (70%). In questo tipo di situazioni il quadro atteso a livello domestico è quello di un rinvenimento dozzinale eseguito per un periodo molto breve, 15 minuti consigliati sull’etichetta, seguito da un lavaggio più o meno accurato dei basidiomi tal quali perché nulla è citato sull’etichetta in merito al gambo cavo e ai corpi estranei in esso contenuti. Come avevo accennato in precedenza dalla confezione si riesce a risalire solo al nome del paese estero di importazione dei basidiomi e niente altro per cui difficilmente sapremo lo stato di salute degli ecosistemi e del suolo in particolare dove sono stati raccolti i basidiomi acquistati. Inoltre dei contenuti all’interno dei gambi cavi di C. cornucopioides acquistati essiccati e della loro eventuale ripercussione sulla salute pubblica potremmo parlare solo caso per caso e dopo accurate e ripetute indagini fisiche, chimiche, biologiche e tossicologiche. Niente viene citato in etichetta in merito all’acqua di rinvenimento dei funghi secchi. Questo è da considerarsi un problema in più per il consumatore sprovveduto dato che molti programmi televisivi in particolare ospitano cuochi che consigliano di trattenerla e di utilizzarla per insaporire i cibi durante la cottura. A dimostrazione della cattiva informazione fatta da molti “mass media” riporto quanto pubblicato in merito all’acqua di rinvenimento dei funghi secchi dal “Gruppo di Lavoro” italo – svizzero rappresentato da L. Cocchi, L. Vescovi e O. Petrini, già citato nella parte diciassettesima di questa rubrica, che ha prodotto in oltre venticinque anni di ricerche circa 300.000 dati analitici sui rapporti che intercorrono tra i funghi e gli elementi chimici compresi gli isotopi radioattivi:
Le relazioni annuali della Rete di controllo della radioattività ambientale nella Regione Emilia–Romagna hanno sempre concluso in modo tranquillizzante circa l’impatto igienico-sanitario da consumo di alimenti, in generale e di funghi in particolare, nonostante la Regione Emilia–Romagna sia stata largamente interessata dalla radiocontaminazione di Chernobyl. Ma a maggior tranquillità deve portare la verifica, che abbiamo effettuato in collaborazione con il Centro Studi Radiochimici dell’Università di Bologna, in base alla quale facendo rinvenire in acqua (come si fa di solito in cucina anche solo per lavarli) i funghi essiccati già misurati, quindi riessiccati e rimisurati, si riscontra la riduzione della radioattività nei funghi di circa il 70 %, radioattività che passa all’acqua. Il cesio è un metallo alcalino e forma sali idrosolubili: l’acqua di rinvenimento, entrando in profondità nei tessuti necrotizzati dall’essiccamento, scioglie i sali “lavando via” il cesio radioattivo, quindi, se si butta l’acqua di rinvenimento, i funghi risultano in pratica decontaminati. La stessa cosa succede all’isotopo radioattivo del potassio, 40K, che è presente nei funghi con un’attività spesso superiore a quella di 134Cs e 137Cs, ma che non viene mai considerata perché di origine naturale (anche il potassio è un metallo alcalino)”.

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