di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventiseiesima sulla contraddizione fra la corretta informazione micologica e il consumo di prodotti fungini commerciali che possono avere ripercussioni sulla salute pubblica.

Parte ventisettesima

criticità con livello medio-basso di pericolosità per il consumatore sprovveduto:
nella parte ventiseiesima prima di passare ad un’analisi attenta del prodotto acquistato (Cantharellus cibarius Fr. confezionato in buste di cellofan da 30 gr. con il nome volgare di “finferli”) ho messo in evidenza ancora una volta la forte discrepanza esistente tra un’informazione micologica corretta fornita da coloro che hanno a cuore la salute dei consumatori (micologi ai sensi del D.P.R. N° 376/95, tossicologi ed esperti in micologia) e i prodotti presenti in commercio.
Passando all’analisi del prodotto acquistato si rileva subito che nessun carpoforo essiccato presente nella confezione è intero. In realtà il contenuto della busta è costituito da diverse tipologie di parti di sporofori di C. cibarius e, molto probabilmente, visti i colori fortemente arrossati di molti di essi, anche da sporofori appartenenti a “specie” diverse comunque appartenenti alla “stirpe di C. cibarius” già descritte nelle precedenti parti di questa rubrica. Dal punto di vista legale non ci sono problemi perché, come ricordato nella parte ventiseiesima di questa rubrica, in base al punto 1 capoverso b dell’art. 5 del DPR n. 376 del 14 luglio 1995 a livello commerciale tutti i “galletti” appartenenti alla “stirpe di C. cibarius” sono da considerarsi, per ora, semplicemente dei C. cibarius.

Basidiomi di Cantharellus cibarius

Basidiomi di Cantharellus cibarius Fr. e/o della sua “stirpe” acquistati essiccati in supermercato (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

In merito alla tipologia e alle varie pezzature di C. cibarius presenti nella confezione è emerso che in totale sono presenti n° 301 parti di basidiomi per un peso di 29,5 gr. e un gruppo di piccoli pezzetti (frammenti) frutto di fratture delle parti di carpofori in lavorazione, generalmente piccole porzioni di cappello e gambo dal peso complessivo di 0,5 gr..
Del totale delle parti di basidiomi contenuti nella confezione bisogna fare una distinzione tra le diverse tipologie:
parti di carpoforo costituite da sezioni longitudinali di sporofori comprendenti sia gambo che cappello:
n° 18 appartengono alla categoria 4-5 cm. di lunghezza (nella figura sono i primi due a sn. in alto nella foto), per un peso complessivo di 3 gr. corrispondenti al 10 % del peso totale;
n° 39 appartengono alla categoria 2-3 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal secondo gruppo di tre soggetti partendo da sn.in alto nella foto), per un peso complessivo di 6 gr. corrispondenti al 20 % del peso totale;
n° 51 appartengono alla categoria 1-2 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal terzo gruppo di tre soggetti partendo da sn. in alto nella foto), per un peso complessivo di 5 gr. corrispondenti al 16,7 % del peso totale;
parti di carpoforo costituite solamente da porzioni del gambo:
n° 37 appartengono alla categoria 1-2 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal primo gruppo di due soggetti partendo da sn. in basso nella foto), per un peso complessivo di 4 gr. corrispondenti al 13,3 % del peso totale;
n° 32 appartengono alla categoria 0-1 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal secondo gruppo di due soggetti partendo da sn. in basso nella foto), per un peso complessivo di 2 gr. corrispondenti al 6,6 % del peso totale;
parti di carpoforo costituite solamente da porzioni del cappello:
n° 35 appartengono alla categoria 1-2 cm di larghezza (nella figura sono rappresentati dal soggetto di sn nel terzo gruppo di due soggetti partendo da sn. in basso nella foto), per un peso complessivo di 5 gr. corrispondenti al 16,7 % del peso totale;
n° 89 appartengono alla categoria 0-1 cm di lunghezza (nella figura sono rappresentati dal soggetto di dx nel terzo gruppo di due soggetti partendo da sn. in basso nella foto), per un peso complessivo di 4,5 gr. corrispondenti al 15 % del peso totale;
frammenti di carpoforo non bene identificabili a occhio nudo:
numerosi frammenti da 0 a 1-2 mm di grandezza del peso complessivo di 0,5 gr. corrispondente al 1,7 % del peso totale.

Come si vede chiaramente dai dati sulle varie tipologie presenti nella confezione commerciale da me acquistata siamo di fronte ad un prodotto scadente per quanto riguarda le varie classi di grandezza. Inoltre si rileva un’eccessiva presenza di porzioni di gambo rispetto alla massa totale. Il prodotto si presenta pulito senza residui di substrato di crescita. Anche in questo caso le indicazioni riportate in etichetta per quanto riguarda il rinvenimento del prodotto essiccato lasciano a desiderare per cui restano valide le indicazioni da me date in merito al prodotto costituito da C. cornucopioides essiccato precedentemente trattato nella parte venticinquesima. Le mie considerazioni sulla specie fungina C. cibarius trasformata e commercializzata sono già state pubblicate nella parte ventiseiesima di questa rubrica. Restano da fare delle attente valutazioni su questo materiale e sul suo utilizzo per scopo alimentare. In letteratura non si trova molto sulle diverse specie fungine trasformate e commercializzate e la maggior parte delle pubblicazioni fa quasi sempre riferimento ai “porcini” (Boletus edulis e relativo “Gruppo”). Ciò nonostante cercherò di fare, qui di seguito, una sorta di raccolta di osservazioni dalla letteratura di riferimento con lo scopo di permettere al lettore sensibile di tracciare, nell’ambito del proprio stile di vita, delle linee comportamentali individuali in merito al consumo alimentare di questo tipo di prodotto (basidiomi di C. cibarius essiccati):

1) “C. cibarius commercializzato allo stato secco è amaro“;
2) “C. cibarius commercializzato allo stato secco è particolarmente ricco di fibra“;
3) “la fibra nei funghi in generale è rappresentata da polisaccaridi non cellulosici costituiti principalmente da β-glucani e chitina“;
4) “a livello del colon i costituenti della fibra alimentare in genere possono andare incontro a fermentazione per opera della microflora intestinale con produzione di metaboliti come: acqua, anidride carbonica, metano, idrogeno e acidi monocarbossilici da due a quattro atomi di carbonio (acido acetico, acido butirrico e acido propionico), più comunemente noti come acidi grassi a catena corta”;
5) “i funghi contengono soprattutto fibra insolubile che costituisce oltre l’80% della fibra totale“;
6) “la fibra insolubile trattiene acqua, incrementa il volume del “bolo” e successivamente delle “feci” modificandone il transito nel tratto gastroenterico… la fibra insolubile velocizza il transito“;
7) “un eccessivo apporto di fibra oltre che a ridurre l’assorbimento dei diversi nutrienti (soprattutto sali minerali), può provocare disturbi per eccessiva formazione di gas a livello intestinale“;
8) “i funghi rappresentano un alimento ‘impegnativo’ per il tubo digerente umano“;
9) “tuttavia l’esperienza pratica suggerisce che possono essere fonte di disturbi digestivi, soprattutto in caso di ingestione di quantitativi abbondanti, che comporta un apporto eccessivo di fibra indigeribile”;
10) “i gambi, di regola, risultano più ‘pesanti’ rispetto ai cappelli per via del maggior contenuto in chitina“.

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