Funghi Comuni: caratteristiche principali, sosia, aspetti tossicologici

Funghi Comuni: caratteristiche principali, sosia, aspetti tossicologici

di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventisettesima sulla contraddizione fra la corretta informazione micologica e il consumo di prodotti fungini commerciali che possono avere ripercussioni sulla salute pubblica.

Parte ventottesima

- criticità con livello medio-alto di pericolosità per il consumatore sprovveduto:
il campione in esame di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] mi è stato segnalato dall’amico micologo (ai sensi del D.P.R. N° 376/95) Massimo Verzolla di Milano. Nello specifico un suo collega, anch’esso micologo, Luca Callegari alcuni mesi fa ha acquistato per motivi scientifici in un supermercato meneghino una confezione da 50 gr. di basidiomi essiccati di A. polytricha esposta sugli scaffali all’interno di vasetti in vetro con il nome volgare di “champignon noirs” o “funghi neri”.

confezione champignons noirs

Particolare della confezione da 50 gr. di basidiomi essiccati di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] acquistata in un supermercato di Milano. (Foto: M. Verzolla-Archivio GMEM-AMB).

 Non avendo a disposizione il materiale biologico non posso fare, come da consuetudine, un’analisi descrittiva del prodotto acquistato. Qui di seguito cercherò di fare, con un certo ordine, delle attente ed opportune considerazioni su questo materiale fungino posto in vendita presso la grande distribuzione.

- analisi dell’etichetta apposta sul barattolo acquistato:
a seguito di un’analisi oggettiva molto ponderata posso riferire che le indicazioni riportate in etichetta sono molto ridotte e particolarmente sintetiche sia per quanto riguarda la “specie” sia per ciò che concerne il rinvenimento del prodotto essiccato ed i suoi successivi trattamenti. Come già evidenziato nella “parte venticinquesima” di questa rubrica anche in questo caso in etichetta non si avvisano in forma corretta ed esaustiva i consumatori della tossicità intrinseca del prodotto legata all’inquinamento radioattivo ambientale indipendentemente dalle aree di origine dei funghi secchi. Di conseguenza se la prima acqua di rinvenimento dei basidiomi essiccati di A. polytricha è da ritenersi tossica è naturale che in questa sede è da segnalare l’insorgenza di evidenti problemi di “impatto igienico-sanitario” e coerentemente di “salute pubblica” allorquando il consumatore sprovveduto procede all’utilizzo di questo materiale per scopi alimentari senza una corretta ed opportuna informazione in merito.

estratto da etichetta

Estratto da etichetta di prodotto commerciale a base di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. essiccati. (Foto: M. Verzolla -Archivio GMEM-AMB).

Basidiomi essiccati

Basidiomi essiccati di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] acquistati in un supermercato di Milano. (Foto: L. Callegari -Archivio GMEM-AMB).

Ancora una mia considerazione importante su quanto riportato in etichetta a proposito di: “Far cuocere per 10 minuti“. La specie in esame cresce, come si evince dalla letteratura di riferimento, in estremo oriente su “diverse matrici legnose“:
• “…è originario dell’Asia e alcune isole del Pacifico in climi umidi…”;
• “…vivono in Cina su tronchi e ceppaie di latifoglie, tutto l’anno, specialmente su rami mozzi di sambuco…”;
• “…questo fungo è particolarmente comune sugli alberi lungo i canali e corsi d’acqua nella umida e fertile provincia di Szechwan… [Regione della parte sud-ovest della Cina (ndr)]”;
• “…la maggior parte dei principali paesi asiatici coltivano con successo “A. polytricha”…”
• …“Sono prevalentemente coltivati in Cina, nelle Filippine, a Formosa ed in Giappone”….
• …“In Cina questo Genere prende il nome generico di Mu-Erh che significa orecchia dell’albero, per la rassomiglianza dello sporoforo con il padiglione auricolare umano”…

La conferma della provenienza la possiamo ricavare direttamente dall’etichetta

In merito alla natura degli sporocarpi dalla letteratura scientifica di riferimento si rileva che:
• …”Il basidiocarpo di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. è cuoioso e gelatinoso largo anche 10 cm. e dello spessore di 1,5 mm.”…
Senza per ora voler entrare nel merito della natura chimica di questi funghi cresciuti su matrici legnose penso che quanto esposto sia sufficiente per capire che i tempi di cottura indicati in etichetta siano veramente molto bassi e disattendano pienamente le indicazioni date dal Ministero della Salute nell’Opuscolo: “I Funghi: Guida alle Prevenzione delle Intossicazioni” (scaricabile gratuitamente dal sito del Ministero: www.salute.gov.it).

Nello specifico al paragrafo: “Consigli per il consumo” del capitolo “Informazioni Utili” al quarto capoverso così è riportato:
• “Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti, da crudi essi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune “chiodino” Armillaria mellea, è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno15-20 minuti prima della cottura definitiva che degrada le tossine termolabili presenti in questo fungo).”

Inoltre al capitolo “Funghi: se rispetti le regole ti salvi la vita” al paragrafo: “Regole d’oro per non intossicarsi con i funghi” è riportato il testo del “Decalogo–Consumare funghi in sicurezza” che al punto 6 così recita: “consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente“.

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