di Carmine Siniscalco
Referente Nazionale per la Micotossicologia dell’Associazione Micologica Bresadola (AMB)

… segue da parte ventottesima sulla contraddizione fra la corretta informazione micologica e il consumo di prodotti fungini commerciali che possono avere ripercussioni sulla salute pubblica.

Parte ventinovesima

Criticità con livello medio-alto di pericolosità per il consumatore sprovveduto:
nella parte ventottesima ho presentato le prime opportune considerazioni su una confezione di basidiomi essiccati di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] acquistata per motivi scientifici in un supermercato di Milano. Solo le prime attente valutazioni dell’etichetta apposta sul contenitore hanno permesso di evidenziare delle criticità che di fatto si possono tramutate in evidenti problemi di “impatto igienico-sanitario” e conseguentemente di problemi di “salute pubblica” allorquando il consumatore sprovveduto procede all’utilizzo di questo materiale per scopi alimentari senza una corretta ed opportuna informazione. Volendo considerare momentaneamente completata l’analisi dell’etichetta apposta sul barattolo acquistato passiamo ad approfondire altri punti che io ritengo di particolare interesse:

analisi degli aspetti legali:
una delle prime considerazioni che sono portato a fare in merito agli aspetti legali che riguardano i basidiomi commercializzati di Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] è che questa specie non compare nella lista delle specie fungine commercializzabili allo stato di “funghi secchi” nella legislazione di riferimento. A tal proposito e per opportuna conoscenza dei lettori di questa rubrica riporto per esteso l’Art. 5 del DPR 376 del 14-7-1995 “Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati” (Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 212 dell’ 11-9-1995):

Art. 5
Denominazione “funghi secchi”
Art 17, legge 23 agosto 1993, n. 352

1. Con la denominazione di “funghi secchi” si intende il prodotto che, dopo essiccamento naturale o meccanico, presenta un tasso di umidità non superiore a 12% + 2% m/m e con tale denominazione possono essere posti in commercio funghi appartenenti alle seguenti specie:

a. Boletus edulis e relativo gruppo (Boletus pinicola, Boletus aereus, Boletus reticulatus);
b. Cantharellus (tutte le specie escluse subcibarius, tubaeformis varietà lutescens e muscigenus);
c. Agaricus bisporus;
d Marasmius oreades;
e. Auricularia auricula-judae;
f. Morchella (tutte le specie);
g. Boletus granulatus;
h Boletus luteus;
i. Boletus badius;
l. Craterellus cornucopioides;
m. Psalliota hortensis;
n. Lentinus edodes;
o. Pleurotus ostreatus;
p. Lactarius deliciosus;
q. Amanita caesarea.

Appare evidente che siamo di fronte ad un palese tentativo di sinonimizzare due specie fungine molto diverse tra di loro pur appartenenti allo stesso “Genere”. Infatti al punto e del predetto Art. 5 del DPR 376 del 14-7-1995 è inquadrata la “specie” Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. che di fatto esprime la sua “biodiversità” sia con l’appartenenza ad ecosistemi completamente diversi tra di loro sia con mutate caratteristiche morfologiche, fisiologiche ed istologiche.
Dalla letteratura di riferimento ricaviamo:

in merito agli ecosistemi di appartenenza:
Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] “preferisce condizioni tropicali”;
Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. “cresce in aree a clima temperato e raramente si trova in zone subtropicali”;

in merito alle caratteristiche morfologiche:
Il “Genere” Auricularia Bull. “…è caratterizzato da sporofori elastici, gelatinosi, … con forme rudimentali a coppa più o meno espansa, a disco più o meno ondulato o con una forma che ricorda quella della cartilagine auricolare. Sono resupinati, sessili o brevemente stipitati in posizione eccentrica, con bordo ripiegato verso l’alto. La carne è sottile, cartacea e fragile allo stato secco, ma capace di riacquistare elasticità se inumidita. Il colore varia dal rosato al giallo-bruno, al bruno-scuro, al violetto, al nero ed è influenzato dall’intensità luminosa…”.

Nello specifico:
• Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García]: “il basidiocarpo è cuoioso-gelatinoso, lobato, a forma di coppa o di orecchio percorso da venature o costole, sessili o brevemente stipitato, largo anche 10cm. e dello spessore di 1-1,5 mm.. Ha un colore rosso scuro allo stato fresco, grigiastro o nocciola se secco.”;

Auricularia polytricha

Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. [Sinonimo: Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García] (Foto: Archivio AMB).

Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél.: “lo sporocarpo è singolo, gregario o cespitoso, sessile o brevemente stipitato, gelatinoso cupuliforme poi irregolarmente espanso e ripiegato, largo 6-12 cm. e spesso 0,8-1,2 mm.. La faccia esterna, convessa, è ornata da venature ramificate, tomentosa, grigio-olivastra o bruno-verdastra, mentre quella interna, concava, è rivestita dall’imenio bruno-rossastro o grigio-violaceo scuro o nerastro, pruinoso per la presenza delle spore, percorso da pliche singole o ramificate.”;

Auricularia auricula-judae

Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. (Foto: C. Siniscalco-Archivio GMEM-AMB).

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