Il pane, da alimento a sostanza tossica?

Il pane, da alimento a sostanza tossica?

(Perché Bio – articolo a cura di Silvano Cristiani – rielaborazione Gabriele La Malfa)

Il pane è uno degli alimenti più antichi e comuni alle popolazioni mediterranee. Ricco di contenuti simbolici profondi, ha accompagnato il cammino dell’uomo da tempo immemorabile. Realizzato con ingredienti semplici (farina, acqua, lievito e “calore”) è il frutto del lavoro sinergico e dell’incontro dei quattro elementi aristotelici: terra, acqua, aria e fuoco.

Il profumo che è in grado di sprigionare nel processo di cottura forse è quello che esercita il richiamo olfattivo maggiore rispetto a tutti gli altri cibi. Una volta, specialmente quando il reddito non era sufficiente a garantire un’alimentazione completa, la pagnotta era la base dei pasti giornalieri di ogni persona, lo era anche perché in grado di fornire tantissimi nutrienti, non solo amidi ed “energia” !

pane

In questi ultimi anni però si sta registrando un aumento sempre più considerevole di casi di intolleranza al glutine o di celiachia, allergia vera e propria. Forse in parte perché sono migliorati gli strumenti diagnostici, che hanno aiutato a smascherare casi non facilmente riconducibili a questa forma allergica, ma sicuramente in buona parte questo è dovuto alle profonde trasformazioni che ha subito il processo di panificazione. Dopo la seconda guerra mondiale, il desiderio di emancipazione dalla povertà, dalle ristrettezze, portò a ricercare sempre di più cibi raffinati, contribuendo ad identificare il pane scuro e le farine integrali, con alimenti poveri e di seconda scelta. Lentamente il gusto delle persone si è disabituato a questi sapori e anche la capacità di digerire le fibre, di cui sono ricchi gli alimenti integrali, è diventata di conseguenzialmente più difficile. La raffinazione delle farine, specie abbinata all’utilizzo dei mulini a cilindri, le ha rese alimento denaturato e povero. Non solo le fibre si sono perse, ma anche lo strato aleuronico, sottilissima pellicola che riveste il chicco di grano, e il germe (ambedue portatori di sostanze nutrizionali importantissime).

I mulini a cilindri lavorano per approssimazioni successive, eliminando completamente gli strati più esterni e poi procedendo con la macinatura vera e propria. I vecchi mulini a pietra, nella nostra tradizione azionati dal movimento dell’acqua, hanno un’azione invece diretta su tutto il chicco, che viene macinato nella sua integralità per poi essere separato successivamente dalle frazioni di fibra più grossolane. In questo modo l’amido, all’interno del chicco, entra in intimo contatto con tutte le altre componenti e si arricchisce di tutte quelle sostanze che ne fanno parte.

pianta frumento

Il processo di trasformazione più profondo però l’ha subito la pianta del frumento in questi ultimi 50-60 anni. Le vecchie varietà di frumento, in coltivazione fino agli anni ’50-’60, non sopportavano le concimazioni chimiche, specialmente l’azoto (introdotto in modo massiccio con la riconversione delle industri belliche). Il miglioramento genetico, sviluppato così dai centri di ricerca e dalle industrie sementiere, si è concentrato sulla selezione di piante a taglia sempre più bassa, in grado cioè di sopportare meglio il peso della spiga e di ottimizzare pertanto la loro risposta ai concimi chimici. Inoltre, la presenza di fitofarmaci e di diserbanti è venuta incontro agli agricoltori per contrastare le problematiche di tipo fitosanitario e la concorrenza delle piante infestanti spontanee. Le produzioni possibili ora sono arrivate a soglie impensabili fino a pochi anni fa (80-100 q/ha contro 20-25 q/ha delle colture di 50-60 anni fa).

L’altro elemento oggetto di profonda trasformazione è stato il glutine, sostanza proteica presente nel chicco, responsabile del processo lievitativi nei grani teneri e della tenuta alla cottura, in quelli duri. Questa sostanza di natura complessa è in grado di formare una maglia elastica che imbriglia l’aria durante il processo di lievitazione, permettendo al pane di aumentarne il volume e di essere un prodotto più digeribile. Tale processo di lievitazione, che in passato durava anche 24 ore e veniva fatto con la pasta madre in cicli successivi, ora, per venire incontro alle moderne esigenze panificatorie, è stato contratto in meno di un’ora! Il tenore di glutine pertanto in pochi anni si è quasi triplicato. Anche nei grani duri il processo di selezione ha seguito le stesse evoluzioni, perché in questo caso il glutine è a garanzia della tenuta alla cottura. Infine la “fretta” ha contaminato anche il processo di pastificazione, accelerandone i tempi di essiccamento ed innalzandone le temperature, a danno della qualità nutrizionale degli amidi presenti.

Anche i lieviti hanno subito una selezione spinta; isolati dal processo di fermentazione della birra (elementi perciò sani e naturali) hanno subito comunque profonde modificazioni, diventando, spesso e volentieri, loro stessi elemento di disturbo al nostro metabolismo.

L’asservimento della pianta di frumento a necessità industriali e merceologiche, ha sviluppato un processo di selezione che è arrivato ad utilizzare le radiazioni per indurre mutazioni genetiche, in grado di stravolgere in modo sostanziale il genotipo della pianta. Non più quindi il sapiente lavoro dell’uomo e dell’ambiente, per scegliere le piante migliori, ma i laboratori e le mutazioni indotte!

Le vecchie varietà di frumento, alte ed eleganti nell’ondeggiare al vento, raggiungevano tranquillamente 150-180 cm di altezza, ora sono alte 50-60 cm. Il colore delle foglie, il contenuto proteico e la loro vicinanza a terra, le fa assomigliare sempre più alle leguminose, le vere portatrici delle proteine di origine vegetale. Ne abbiamo snaturato la loro essenza e prodotto dei “mostri” che non nutrono più e che il nostro organismo rigetta. Le vecchie varietà, frutto del lavoro di selezione dell’uomo e dell’ambiente, erano figlie di un’agricoltura che non utilizzava prodotti chimici e con quel tipo di agricoltura si sono evolute. Per contrastare l’azione dei parassiti e la competizione delle infestanti, utilizzavano non solo l’altezza, in grado di soffocarle, ma anche una serie di sostanze, frutto di un metabolismo secondario, che la pianta sintetizzava quando sotto stress (polifenoli, antiossidanti di varia natura, oli essenziali). Tali sostanze sono uno strumento di difesa per la pianta , ma per noi diventano nutrienti fondamentali. Le nuove varietà selezionate, per massimizzare l’utilizzo dei concimi chimici e dei pesticidi, non hanno più bisogno di queste sostanze e il loro numero si è ridotto drasticamente, in quantità e qualità.

E così il pane ora è un alimento totalmente depauperato, privo di vita e di significato, riempito di additivi alimentari di tutti i tipi, impiegati per sopperire alle mancanze che gli abbiamo procurato e che non fanno altro che incrementare le problematiche nei confronti della nostra salute.

Il ritorno alle varietà antiche, non è solo una moda, ma una vera occasione per “tornare” ad un alimento sano, buono e giusto: per noi e per la terra.  La tecnica di produzione le deve accompagnare necessariamente, tornando ad un’agricoltura organica, meglio se biodinamica, poiché in grado maggiormente di interpretare i ritmi stagionali e integrare il lavoro dell’agricoltore con quello della natura.
Anche la ricerca sta avvallando con risultati sorprendenti questi elementi, che non sono solo “poesia”. L’utilizzo di grano proveniente da varietà antiche, testato dall’Università Agraria e di Medicina di Firenze, ha dimostrato come un’alimentazione che esclude i grani moderni dalla dieta non solo è in grado di soddisfare una dieta non allergenica, ma riduce significativamente il colesterolo nel sangue e il rischio d’infarto.
L’Università di Agraria di Bologna ha coordinato diversi progetti di ricerca sempre su questi temi in azienda agricole biodinamiche e biologiche dell’Emilia Romagna. Dopo tre anni di sperimentazione si stanno mettendo a punto dei disciplinari di produzione di filiera che vanno dalla coltivazione, alla molitura, alla panificazione. il tutto rileggendo le tradizioni storiche delle nostre regioni alla luce delle moderne tecnologie disponibili oggi.

mulino ad acqua

un tradizionale mulino con ruota azionata dal movimento dell’acqua

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