a cura del Prof. Luigi Campanella

L’olio di palma è l’olio vegetale più usato dall’industria alimentare, dai biscotti alle patatine, dai gelati ai cibi precotti e alle salse. In questi giorni è al centro di un dibattito sulla sua pericolosità per la salute, da alcuni sostenuta, da altri negata. Anche sui social network la discussione tiene oggi banco; ma se nel 2014 la produzione è stata di 60 milioni di tonnellate, ossia il 37 per cento degli oli vegetali di tutto il mondo (al secondo posto, con il 27 per cento, c’è quello di soia), in effetti era usato moltissimo anche prima nei Paesi asiatici come India e Cina, proprio come da noi si usa quello di colza, girasole e oliva (che è ultimo, con solo l’1 per cento). Il ripetuto e ribadito No alla margarina, ai grassi idrogenati, al colesterolo ha prodotto da parte dell’industria la risposta di avere scelto un’altra sostanza , che costa poco e ha le stesse caratteristiche del burro. E’ vero che una delle regole della corretta alimentazione ci “impone” di moderare l’assunzione di tutti i grassi, non solo di quelli saturi. Oggi tale percentuale corrisponde al 37 per cento di ciò che mangiamo, ma dovrebbe essere minore del 30.

Tra le proprietà positive di questo olio c’è di certo l’estrema stabilità: anche alle alte temperature non forma idrossidi, cioè prodotti da ossidazione dannosi, tipici dei grassi insaturi quali l’olio di girasole e di arachide, risultando quindi molto adatto e molto usato per le fritture industriali. Inoltre non contiene colesterolo, una molecola animale, presente solo nel burro, nei formaggi, nei salumi e nella carne. Costa poco, rispetto al burro ed è inodore e insapore. Come tutti i grassi saturi ne va limitato il consumo: non dovrebbe superare il 10 per cento delle calorie totali quotidiane. La campagna denigratoria nei confronti dell’olio di palma prende in considerazione solo l’acido palmitico, uno dei tre componenti da cui è formato. Il problema non è il solo palmitico, ma è la somma dei tre acidi grassi, palmitico, miristico e laurico, che viene dichiarata da alcuni medici ed igienisti dannosa per le arterie. Rispetto alle altre matrici che contengono i tre acidi, l’olio di palma si caratterizza per una maggiore concentrazione di acido palmitico. Quest’acido è però presente anche nella mozzarella di bufala, nel tuorlo d’uovo e nel latte materno. E’ importante per la formazione e la stabilità delle strutture, in particolare delle membrane cellulari. Ed è per questo che compare anche nel latte in formula, il cosiddetto latte artificiale. Il latte artificiale si definisce tale quando è, per quanto possibile, simile al latte materno, quindi deve contenere anche acido palmitico. In consessi internazionali, come la FAO o ONS (Istituto statistico del regno Unito), l’Italia si è positivamente distinta perché ha sempre portato avanti il concetto di healty diet, cioè di una dieta globalmente salutare, rispetto a un healty food: non c’è un singolo alimento che è buono o cattivo di per sé, ma c’è uno stile dietetico che è buono o cattivo.

La resa di una piantagione di palme da olio è impressionante: è 5 volte maggiore di quella di uno stesso terreno coltivato a colza, 6 volte quella del girasole, 9 quella della soia e 11 volte quella di olivo, e non necessita di irrigazioni, perché in quelle zone piove molto. Ma la continua e intensiva piantumazione è considerata una delle principali cause di deforestazione e devastazione nel sud est asiatico.

Un po’ di storia: l’olio di palma era usato fin dai tempi dell’antico Egitto, ricavandosi dalla polpa dei frutti di una palma originaria di una vasta zona dell’Africa e poi diffusa nella fascia equatoriale e tropicale, dove è coltivata in 17 Paesi, di cui Indonesia e Malesia rappresentano da soli circa l’86% della produzione mondiale. Sterilizzati con il vapore, i frutti appena colti, sono denocciolati, cotti, pressati e filtrati senza l’impiego di solventi. Se ne ottiene un grasso denso e rosso, in quanto ricco di beta-carotene. Decolorato ed inodorizzato per renderlo più consono all’uso alimentare nel mercato occidentale, appare bianco/giallo, semisolido. Dai semi si estrae invece l’olio dei palmisti, usato per produrre saponi e cosmetici.

piantagione di palme da olio

piantagione di palme da olio

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