a cura del Prof. Luigi Campanella

Difficile immaginare una cucina mediterranea senza olio di oliva. Per merito del suo alto contenuto di acidi grassi insaturi, di vitamina E e di antiossidanti, l’olio di oliva è considerato un olio per la salute. La sua qualità più elevata è rappresentata dall’extravergine. Gli oli che non sono classificati devono intendersi miscele di oli di oliva raffinato di extravergine e di vergine. Gli oli di oliva di qualità inferiore contengono dieni e trieni coniugati, prodotti per processi di degradazione ossidativa che avvengono nell’olio. I doppi legami coordinati dei dieni e trieni assorbono nell’UV (ultravioletto) fra 200 e 300 nm. Al contrario i sistemi che non contengono doppi legami coniugati che sono anche presenti nell’olio extravergine (ad esempio gli acidi grassi insaturi) non assorbono in questa parte dello spettro. Ciò fornisce la base per un metodo semplice di valutazione della qualità di un olio di oliva:

• Assorbimento leggero nell’intervallo 200-300 nm indica alta qualità.

• Assorbimento forte nello stesso intervallo di lunghezza d’onda indica qualità inferiore.

Il Consiglio Internazionale dell’olio di oliva ha definito tre criteri che devono essere rispettati per un olio di oliva che voglia essere definito extravergine a seguito di analisi UV. I criteri si basano sui valor dei i coefficienti di estinzione a 4 differenti λ 232, 266, 270, 274 nm che devono soddisfare determinate correlazioni. L’olio di oliva per l’analisi deve essere diluito all’1% in cicloesano.

Anche la calorimetria differenziale a scansione è stata applicata quale metodo per caratterizzare l’olio d’oliva. Le olive per l’olio d’oliva extravergine devono essere pressate in un atmosfera priva di ossigeno entro poche ore dalla raccolta. Questo trattamento conserva gli antiossidanti dell’olio e li protegge dalla ossidazione degradativa. Nel caso di miscele di oli diversi, la loro preparazione richiede un riscaldamento che invece degrada gli antiossidanti. Il cosiddetto tempo di induzione all’ossidazione è di conseguenza molto più breve in questo secondo caso,in qualche maniera diventando questo un indice di qualità dell’olio. Tale indice viene comunemente misurato mediante le curve DSC.

olio extravergine d'oliva

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