a cura del Prof. Luigi Campanella

Sempre più spesso si parla di diete alimentari evidenziando vantaggi e svantaggi di alimentazioni polarizzate in favore di questa o quella classe di alimenti. Un aspetto che non sempre viene trattato adeguatamente e sul quale il ruolo della chimica è determinante, riguarda il carattere acido a carico di alcuni alimenti. Il nostro organismo richiede un giusto equilibrio acido-base del sangue, dei fluidi biologici, di tutti i tessuti. Non c’è un valore unico di pH per tutto l’organismo: ogni organo o tessuto richiede un pH specifico per funzionare al meglio. I fluidi biologici, ad eccezione del succo gastrico acido (pH variabile tra 1 e 2) , hanno generalmente pH compreso fra 6,5 e 8 definito proprio per questo pH fisiologico.

Alcuni valori di pH:
– secrezione pancratica da 7,4 a 8,4;
– urina 6,9, sangue da 7,4 a 7,5;
– saliva da 6,7 a 7,2.

Il mantenimento del pH entro i valori fisiologici è importantissimo per il corretto svolgersi di tutte le funzioni metaboliche, vitali. Per questo motivo il nostro corpo dispone di sistemi tampone molto efficienti che hanno lo scopo di contenere possibili variazioni del pH nei vari tessuti ed organi. Nel corpo umano gli acidi si possono formare in seguito alla digestione delle proteine, sia di origine vegetale che animale. Tali acidi (citrico, acetico, citrico, piruvico, urico, fosforico, solforico) vengono eliminati attraverso reni e polmoni. Il suddetto equilibrio, oltre che affidato a sistemi endogeni del nostro organismo, utilizza i vantaggi del valore del PRAL (Potential Renal Acid Load) comunemente espresso in mEq/100g, che assume valori più positivi per i cibi che determinano un carico acido ed è invece tanto più negativo per quelli che determinano un carico basico. Addizionando i valori di PRAL dei singoli alimenti presenti in un pasto è possibile calcolare indicativamente l’apporto acido/basico fornito.

Oltre all’alimentazione altri fattori incidono sull’equilibrio acido-base del nostro organismo: insufficiente apporto di liquidi, sport intensivo, stress, vita sedentaria, uso eccessivo di bevande alcooliche, uso cronico di alcuni farmaci. Ad uno squilibrio acido-base vengono imputate varie patologie quali i disturbi del sonno, gli stati d’ansia, i disturbi digestivi, l’affaticamento. Per il riequilibrio acido-base si ricorre spesso ad integratori generalmente a base di Sali idrosolubili di K (potassio) e Mg (magnesio) e di clorofilla, proprio per il carattere basico che essi impongono all’alimentazione integrata.

E’ chiaro per quanto si è detto che una dieta fortemente proteica non fa altro che alimentare i suddetti squilibri: non si tratta, come talvolta si legge, di eliminare le proteine, ma di consumarle in maniera equilibrata alternandole con diete che contrastano l’acidità della digestione proteica, basate su verdura, frutta, legumi, cereali.

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